Выбор и покупка
Коптильную щепу купить более предпочтительно, нежели заготавливать самостоятельно, и затем вам останется только подготовить ее самостоятельно (см. далее).
Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.
Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.
Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке – мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.
Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения
Крепление шпинделя гайкой также показано условно, для привода от мотора на 1,2-1,5 кВт и 800-3000 об/мин. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован.
Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.
Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:
- Колуном из топора (лучше – мясницкого секача) и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. 1 см;
- Большим кухонным ножом пластины расщепляют на плашки шириной 2-3 см;
- Пучок плашек подают в обойму, нарубленная щепа полетит вниз;
- Недорубленный остаток пучка в обойме подталкивают следующим пучком. Металлическим толкателем и нем более пальцами – ни в коем случае!
Ищем подходящее дерево
При выборе дуба следует учитывать, что его место произрастания отражается на вкусе алкогольного напитка, несмотря на то, для каких целей применяется дубовая щепа — коньяка, водки или виски. Вкусовые качества одного и того же алкоголя будут различаться, если продукт настаивать на одной породе дуба, но растущей в разных регионах.
Значение имеет даже произрастание дерева — для России хорошо подходит крымский, краснодарский и кавказский лес
Дегустаторы среди всех вариаций выделяют дуб, произрастающий на территории Франции. Понятно, что далеко не у всех есть возможность получить ветку настоящего французского дерева, так что больше уделим внимания отечественной флоре. Подходят по концентрации деревья из таких регионов:
- Хадыженский;
- Апшеронском;
- Афипском.
Также следует отметить, что более ценные древесные породы растут в Республике Крым, Татарстане, Украине, Беларуси и на Кавказе.
Имеет значение не только где растет, но и что вы собираетесь использовать. Нужны ветки возрастом до 5 лет, но не моложе 2-х без коры. Ствол не подходит категорически, старые сучья – аналогично. Нельзя брать заготовки с лесопильных предприятий, где обрабатывают дерево антисептиками.
Выбор древесины и подготовка
Самым лучшим вариантом для производства щепы в домашних условиях считается использование твердых пород древесины.
Использовать можно как сухие, так и немного влажные дрова. Процесс копчения с помощью влажных дров и, соответственно, щепы, сделает готовые блюда более сочными и ароматными. Если применяются сухие дрова, то копчености получаются достаточно нежными, но при этом имеют плотную золотистую корочку.
Коптильщики с большим опытом рекомендуют использовать для копчения щепу из лиственных пород древесины. Такие опилки отлично подходят для рыбных, мясных блюд и для приготовления сыров. Чаще всего принято использовать ольховую, дубовую, кленовую или осиновую древесину. Добавить пикантности к вкусу готовых копченостей можно с помощью применения щепы из фруктовых деревьев. Отлично зарекомендовали себя слива, вишня, груша. Эти типы древесины не содержат в себе большого количества смолы, поэтому вкус копченостей получается максимально приятным.
Также во время выбора древесины для изготовления щепы в домашних условиях играет место проживания. К примеру, сделать вкус копченостей более оригинальным можно с помощью добавления веточек вместе с ягодами. Отлично подойдет ежевика, эвкалипт, виноград, можжевельник, смородина. Стоит отметить, что можжевельник вместе с ягодами лучше всего использоваться для копчения рыбы в домашних условиях. Добавляются веточки в самом конце приготовления. В результате готовые копчености будут иметь насыщенный и оригинальный вкус и аромат.
Если вы собираетесь коптить в домашних условиях рыбу, то отличным вариантом для щепы станет использование такой древесины, как слива, персик, груша, вишня, дуб. Для обработки дымом птицы стоит взять дуб, яблоню, абрикос, ольху или черешню. Для приготовления свинины и говядины специалисты рекомендуют брать все те виды щепы, что и для птицы за исключением абрикоса, а также вишню и бук. Фрукты стоит коптить на щепе из черешни, вишни или персика.
Очень важно правильно подобрать древесину для изготовления щепы в домашних условиях. Предпочтение стоит отдавать исключительно здоровым деревьям
Если на ветках будет присутствовать плесень или грибок, то это отрицательно скажется на качестве щепы и на вкусе копченостей.
Определение оптимального размера
При выборе хорошего материала для копчения продукта необходимо рассматривать сразу несколько параметров
Лишь при совпадении некоторых следует обращать внимание на дополнительные. Первым параметром является размер
Обычные дрова, которыми топят печь, для копчения не пойдут. При фиксированной массе площадь поленьев во много раз меньше, чем, к примеру, площадь стружки из них. При такой малой площади концентрация горючих газов будет низкой, поэтому тление, если даже оно и возникнет, примет нестабильный характер.
Материал необходимо любым доступным способом измельчить. При различных видах обработки можно получить щепки, опилки, стружки или щепу. Рассмотрим все виды материала по порядку.
- Стружка не имеет строгой критики, однако в качестве коптильного материала весьма неудобна. Ее плоские волокна имеют тенденцию к самовоспламенению. Выбрав такой вариант, придется то и дело заглядывать в коптильный ящик. Если же образование пламени произошло внезапно, то этот факт оставит на продукте негативные последствия в виде пригоревшей шкурке и горчащего мяса.
- Мелкие веточки часто используются, чтобы подкоптить полуфабрикат. Здесь же речь ведется о сале, а для него никаких веточек не запасешься. Между отдельными веточками образуется пространство, через которое проникает кислород, однако это большое пространство не позволяет газам достигать нужной плотности. Веточки используют в качестве ароматизатора, добавляя можжевельник, виноград, березу.
Инструкция по изготовлению дубовой щепы своими руками
Несмотря на то, что специалистами больше всего ценится дуб, произрастающий в отдельных районах Кавказа и Краснодарского края, но за не имением таковых, вполне подойдут деревья, находящиеся неподалеку
Дубовую щепу следует изготавливать из веток здорового и молодого дерева. Их возраст (по годовым кольцам) должен быть от 2 до 5 лет. Предварительно необходимо удалить кору, а ветки просушить.
Древесину раскалывают вдоль волокон. Максимальный размер полученных щепок должен составлять не больше 10 см в длину и не более 2 см в толщину. Мелкие фракции размером от 0,5 до 2 см называют чипсами.
Сырье для облагораживания самогона следует высушить на солнце, разложив в хорошо продуваемом ветром месте. Чипсы сохнут около недели, крупные планки — до одного месяца. В холодное время года можно воспользоваться сушилкой: пластиковыми ящиками с отверстиями, под которые помещают вентилятор.
Колышки в течение суток вымачивают в холодной воде, меняя ее каждые 6 часов. Перед последним этапом добавляется сода — по 1 ч. л. на каждые 5 л. Объем воды должен в 5-6 раз превышать объем древесины. Щепу из свежих веток (пролежали в проветриваемом месте менее полугода) вымачивать нужно три дня, после чего проварить час в содовом растворе, а затем еще два часа в свежей воде.
Извлеченные из емкости брусочки необходимо промыть под ледяной проточной водой, а затем пропарить в течение 2 часов.
Для этого можно уложить их в сито или дуршлаг и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Чтобы сократить время пропаривания почти вдвое, некоторые помещают щепу в небольшую емкость, доверху заливают кипятком и накрывают крышкой. Потом остается еще раз промыть ее холодной водой и просушить на воздухе в течение 12 часов, периодически переворачивая.
Время и температура обжига
Перед прожаркой древесину необходимо не менее 2 часов прогреть в духовке при температуре +150…+160ºC. После этой процедуры щепа приобретает приятный ванильный аромат.
Затем сырье переместить на решетку гриля или алюминиевую фольгу, а температуру духовки повысить до +200ºC. Цвет древесины следует контролировать через стекло, не открывая дверцу духовки.
По достижении необходимого оттенка духовой шкаф надо выключить, а дверцу открыть. Если нет духовки, небольшое количество дубовых чипсов можно обжарить на среднем огне в сковородке. Однако материал придется постоянно перемешивать и контролировать его цвет.
Температуру обжига, указанную в рецептах, можно варьировать в пределах +120…+220ºC. Она зависит от размеров щепы и степени ее просушки. При более низких градусах не происходит распад полисахаридов на моносахариды, а при более высоких распадаются также и моносахариды, образуя подгоревшие участки.
Что влияет на изменение вкуса алкоголя?
Алкоголь проникает в щепу и вымывает оттуда дубильные вещества. Они придают самогону коньячный привкус и оттенок, но и только. Возникшие в процессе термической обработки простые сахара улучшают букет, смягчая вкус и аромат напитка.
Более существенное влияние оказывает предварительная пропитка дубовых чипсов. Перед тем как сделать домашний коньяк, их на 2-3 дня заливают смесью самогона с карамелью или сладким вином. Древесина впитывает часть жидкости, которую потом отдает настойке. Однако дополнительное добавление карамели снижает крепость напитка на 2-3°.
Иногда для пропитки используют «хвост», оставшийся после перегонки браги. В зависимости от толщины чипсов процесс занимает от 5 часов до 4 суток. Небольшое количество сивушных масел из «хвоста», попавшее в поры древесины, очищается от неприятного запаха, а при настаивании на алкоголе придает ему привкус виски или текилы.
Более резким самогон становится из-за использования веток вместе с корой, в которой содержится много смол. Если время настоя сократить, коньячные нотки будут едва различимы, а его увеличение приведет к избытку дубильных веществ.
Контролируемый лишь визуально уровень прожарки дубовых чипсов для самогона в действительности не всегда одинаков. В результате такой неоднородности алкоголь приобретает целый букет различных вкусов:
- ванильный;
- гвоздичный;
- ореховый;
- дымный;
- коричный;
- медовый;
- цветочный;
- бальзамический.
Подготовка дубовой щепы и самогона перед настоем
Настойку всегда следует делать после перегонки браги, а не до нее. Первоначальная крепость самогона для получения коньячного напитка должна составлять 45-70% об.
Дубовые чипсы нужно перебрать, удаляя мелкие подгоревшие фрагменты. Подготовка более крупной щепы заключается в легкой зачистке от обугленных участков. Находящуюся под ними потемневшую древесину лучше не трогать, т. к. она придает настойке приятный шоколадный привкус.
Что лучше, опилки или щепа?
При копчении выбор опилок или щепы главной роли не играет, оба продукта идеально подходят для коптильного оборудования
Уделяя внимание опилкам, следует учесть, чтобы они не были слишком мелкими, иначе огонь будет очень интенсивным, что придаст копченостям привкус гари
Слишком сухая древесина также нежелательна, она должна иметь до 50-70% естественной влажности, что влечет образование дыма. Сухостой сгорает быстро без дымчатой обволоки, а готовые продукты теряют весь жир и становятся сухими.
щепа или опилки
Опилки удобно использовать при длительном копчении (полугорячем или холодном), их слегка смачивают и посыпают поверх разгоревшейся щепы, чтобы снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Но и слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было, дает сбой в технологическом процессе копчения, получается неравномерное горение.
Идеальный дым распространяется ровно, придает приятный аромат и вкус, а также не образует сажи и не выделяет контрагентов, это можно определить по ровному золотистому цвету прокопченных изделий. Какая древесина лучше для копчения? Не каждая древесина подойдет для коптильни, так как при горении любая порода деревьев выделяет особые вещества, которые отражают специфический привкус.
Для копчения подходят ольха, дуб, ясень, бук, осина. А также плодовые виды деревьев: яблоня, груша, черешня, абрикос и т.д. В редких случаях используется береза, но только без коры.
Не рекомендуется брать щепу или опилки для копчения хвойных сортов древесины, выделяемые смолы при горении придадут горечь копченым блюдам.
щепа или опилки
Неопытный коптильщик может не увидеть разницы, а вот настоящий гурман способен по аромату и вкусу определить, какое дерево присутствовало при горении. К тому же для отдельного вида изделия специалистами предусмотрена технология использования подходящей древесной стружки.
Рекомендуем: Польза копченой рыбы для человека Например, чтобы закоптить рыбу, лучше применить ольху, для цыпленка и свинины рекомендуется яблоня, а вот для молодого барашка — бук.
В отдельных случаях можно сыпать смесь из многосортной щепы, ее можно приобрести в туристических или рыбацких магазинах, но делать это нужно с осторожностью, так как многие недобросовестные производители обрабатывают продукцию химическим составом. Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно
Заготовка щепы для копчения в домашних условиях Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев
Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно. Заготовка щепы для копчения в домашних условиях Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев.
щепа или опилки
С запасенного материала нужно счистить кору и подвергнуть измельчению. Берется специальное приспособление для измельчения древесины, можно осуществить и при помощи топора, но это длительный процесс.
Размер щепы должен быть в пределах 2-3 см, если она достаточно сухая, ей придают влажность до 50-70%. И, наоборот, слишком сырой материал просушивают до нужного состояния. Сделав необходимый запас можно приступать к копчению. Сколько опилок и щепы класть в коптильню?
Прежде чем приступить к закладке щепы в коптильню, задается вопрос, сколько ее использовать. Количество опилок зависит от размера коптильного агрегата и массы продукта.
При холодном и полугорячем копчении, которое может длиться до трех суток, рассчитать нужный материал очень сложно, так как во время всего процесса, древесные щепки для копчения добавляются по мере необходимости.
щепа или опилки
При горячем копчении, где среднее время достигает 1,5 часа, следует брать столько древесного сырья, чтобы оно не успело до готовности продуктов прогореть полностью. Желательно класть щепу на дно коптильни ровным слоем, закрывая дно. Допускается сыпать горкой, таким образом, дым будет густым и равномерным.
Следует запомнить, чем крупнее и однороднее щепа, тем дольше она будет расходоваться и одновременно прогорать. Щепу выкладываем аккуратным и ровным слоем на дно коптильни
Как видно производить копчение самостоятельно не так сложно, а чтобы блюдо собственного приготовления удивляло не только внешним видом, но и обладало приятным привкусом, можно воспользоваться некоторыми хитростями: подбросить в тлеющую щепу веточку розмарина или можжевельника, это придаст пикантность и изысканный вкус копченому изделию.
Как сделать их самому в домашних условиях?
Самостоятельное приготовление опилок можно осуществить разными способами:
- распиливая доски в процессе строительства;
- спиливая ветки в саду или огороде;
- переработать обрезки деловой древесины или спиленные ветки на различных измельчителях или дробилках.
Размер опилок зависит от величины зубов пилы, а также от скорости ее движения, поэтому наиболее крупные отходы получаются, если пилить доски двуручной пилой.
Самые маленькие получаются во время подгонки досок с помощью специальной мелкозубой ножовки (наградки) или во время пиления мелкозубым диском.
Серые опилки вы можете самостоятельно изготовить, спиливая в саду ветки с деревьев. Переработка веток в опилки подразумевает то, что готовый материал придется поднимать с земли, ведь любая емкость, подставленная под место среза, будет мешать пилению.
Поэтому опилки будут не только серыми, но и, скорее всего, грязными. Тем не менее, они вполне подойдут для подсыпки хомячкам или канарейкам, а также для различных поделок.
Еще один способ получить такой материал – измельчить ветки или обрезки древесины на различных устройствах.
Более подробно о таких устройствах, принципе их работы и характеристиках полученного продукта читайте в материале Оборудование для переработки древесных отходов.
В чем польза щепки
Стоимость бочки прямо пропорциональна ее объему. Совсем маленькие – 5-литровые – обойдутся в среднем в 4-5 тысяч рублей, 50-литровые – от 8 тысяч и т.д. Но плохо даже не это, при регулярном приготовлении коньячных изделий можно раскошелиться, а то, что рассчитана бочка максимум на 10 заправок. После этого никакой пользы от нее уже нет – это будет просто емкость для хранения. Не надо быть математиком, чтобы понять, во сколько обойдется удовольствие. Дубовая щепа для коньяка и виски обходится в разы дешевле, тем более, что ее можно найти и бесплатно – в ближайшем лесу или на даче, где растут дубы.
Бочки обходятся дорого и рассчитаны всего на 8-10 заправок. Использовать дубовую щепку выгоднее
Даже если предположить, что дерево пока не успели обработать, сомнительная польза от такого приобретения налицо – пыльные склады, масло и мазут с погрузчиков нивелируют все полезные свойства дерева.
Проще всего в ближайшем лесу найти немолодое дерево и отпилить у него сук (да простят нас гринписовцы и природоохранные инспекции). Это будет действительно 100% натуральный продукт, который останется только расколоть на мелкие щепки и предварительно подготовить.
Есть вариант купить заготовки в специализированных магазинах – 50 гр в среднем обходятся в 80-100 руб. Такого количества дубовой щепы достаточно для настаивания 2,5-3 литров будущего коньяка.
Щепа дубовая «Премиум» (сильный обжиг) кубики — цена 112 руб. за 50 гр.
Это интересно: Как правильно очистить самогон от запаха и примесей: выявляем все нюансы
Пара слов о дыме
Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.
Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.
Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.
В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.
При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.
Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.
Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.
Для каких продуктов какая нужна щепа?
На самом деле выбор древесины для приготовления щепы напрямую зависит от продукта, который вы собираетесь готовить:
Для копчения сыра или мяса отлично подойдут фруктовые деревья такие как: яблоня, слива, абрикос, груша, вишня, черёмуха, персик и ветки смородинного куста. Благодаря своему характерному вкусу и насыщенному запаху, копчение на такой щепе добавит приятной пряности продукту и удержит аппетитный аромат.
- А вот для копчении рыбы, напротив, лучше выбирать древесину не выделяющуюся особым запахом или вкусом, ведь рыба, особенно морская, блюдо довольно привередливое к приправам. Копчение не стало исключением, поэтому часто используют Бук.
- Для красного мяса используют щепу орешника.
Рецепт латгальского коньяка
Необычный спиртной напиток своим названием обязан исторической области Латвии, где секреты винокурения передаются по наследству на протяжении многих поколений.
Коньяком или бренди его можно назвать лишь условно, поскольку настойка содержит больше ингредиентов. Для ее получения используется только качественный алкоголь: разбавленный до 45-50% об. спирт, водка, самогон двойной перегонки.
Поскольку из коры путем сложных манипуляций необходимо удалять излишек дубильных веществ, лучше воспользоваться готовыми чипсами средней обжарки. Понадобятся следующие компоненты:
- алкоголь — 3 л;
- дубовая щепа — 2 ст. л.;
- молотый мускатный орех — 0,5 г;
- гвоздика — 3 шт.;
- молотый кориандр — на кончике ножа;
- сахар — 50-60 г.
Отлить 100 мл самогона в отдельную посуду и растворить в нем сахар. Пряности и брусочки сложить в стеклянную банку, залить сахарным ликером и остальным самогоном, перемешать. Закрутить крышку и убрать в темное место.
Напиток должен настаиваться не меньше 10 дней. После этого каждые 2 дня придется проводить дегустацию до тех пор, пока вкус и запах не станут достаточно насыщенными. Если дубовые чипсы для самогона были сделаны из сухой древесины, время выдержки может занять до 1 месяца. Дольше держать настойку не рекомендуется, чтобы она не приобрела резкий химический запах.
Полученный латгальский коньяк фильтруют через марлю и разливают по герметично закрывающимся бутылкам. Перед употреблением алкоголь рекомендуется подержать в погребе или холодильнике не меньше 2 недель. Самым лучшим считается напиток 6-месячной выдержки. При хранении в затемненном месте он сохраняет аромат и вкусовые качества до 5 лет.
Подходящие для копчения породы деревьев
Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.
Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.
Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.
Чаще всего использую дрова таких деревьев:
- ольха;
- клен;
- дуб;
- рябина;
- осина.
Для копчения часто используют рябину Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.
Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.
Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.
Продолжительность голодания в днях | Общая потеря веса |
1дн | 1кг |
3дн | 3-3,5кг |
7дн | 7кг |
10дн | 8-8,5кг |
14дн | 9,5-10кг |
21дн | 12-13кг |
40дн | 18-19кг |
Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.
Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них — это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.
Какие бывают коптильни холодного типа: разновидности
Устройства, в которых происходит длительная обработка продуктов дымом, подразделяются на несколько групп в зависимости от источника нагрева. Этот показатель является очень важным, так как он определяет назначение агрегата. По этому признаку различают конструкции:
- обычные;
- электрические.
Тление щепы в обычных устройствах происходит за счет открытого источника огня. В свою очередь, электрокоптильни холодного копчения имеют специальные нагревательные элементы и функционируют от сети.
Преимущество электрокоптильни в том, что ее можно устанавливать в любом доступном месте, где возможно подключение к сети
Еще один показатель, по которому дифференцируются все холодные устройства, – универсальность. Самодельные агрегаты, выполненные своими руками, используются для копчения любых продуктов. В свою очередь, покупные коптилки могут быть:
- универсальными;
- специализированными.
Вторые применяются для копчения определенного вида продуктов. Покупные универсальные устройства встречаются чаще. В их камерах можно коптить не только мясные и рыбные продукты, но и овощи, а также грибы и сыр.
Собрать своими руками холодную мини-коптильню гораздо сложнее, чем горячую. Это связано с особенностями обработки продуктов, требующими длинной трубы. Длина дымоходной трубки в таких устройствах должна быть не менее 10 м.
При желании можно сделать коптилку походного типа. Такая конструкция является одноразовой и используется охотниками, рыбаками, а также людьми, отправившимися в поход. Чтобы выполнить такое устройство, рекомендуется изучить соответствующие видео. Коптильня холодного копчения своими руками в почве – простой и надежный способ, позволяющий получить деликатесные блюда в походных условиях.
Если нет желания делать коптильню самостоятельно, можно купить готовую конструкцию
Лучшим местом для такой коптилки является пологий берег. В верхней его части необходимо обустроить камеру копчения, а внизу выкопать топочную. Они должны соединяться между собой траншеей, которая выполняет функцию дымохода.
Копчение березовыми опилками
Данный вопрос вынесен в отдельную тему неслучайно. В некоторых источниках можно встретить мнение, что для копчения пригодны все виды лиственных деревьев. Однако это утверждение можно считать верным лишь отчасти.
Уникальный материал – береза. При горении и тлении ее коры выделяется много дегтя. Следовательно, придется подбирать материал, изготовленный только из твердой части дерева. Безопасность и чистота дыма от опилок или щепы березы тоже ставится под сомнение, от них сало будет иметь горьковатый привкус.
Полностью исключать березу из списка не стоит, но коптильный процесс должен вестись с добавлением ароматизатора. В качестве последнего обычно выступает веточка можжевельника или вишневые листья.
Изготовление щепы самостоятельно – разберем все за и против
Главным преимуществом щепы, изготовленной своими руками в домашних условиях является то, что она полностью соответствует совершенно всем требованиям и ожиданиям коптильщика. За счет этого можно заранее спрогнозировать, какой именно результат удастся получить. Сделать самостоятельно можно не только опилки и стружку, но и высококачественную щепу, которая будет соответствовать всем необходимым требованиям.
Надписи на этикетах щепы, которая продается в магазине, не всегда соответствуют действительности. Также нельзя наверняка узнать то, подвергалась ли древесина перед переработкой химической или какой-то другой обработке.
В большинстве случаев, совершенно все усилия, которые нужно приложить для самостоятельного изготовления щепы, окупятся отличным результатом и действительно вкусными копченостями.
Стоит отметить, что качественное топливо, производством которого занимаются популярные производители, имеет достаточно высокую стоимость. К примеру, чтобы приобрести 600-700 грамм дубовой щепы от компании «Джек Дениелс», придется потратить больше тысячи рублей. В свою очередь за ветку, которая была срезана во время обработки деревьев, не нужно будет выкладывать ни копейки.
В чем разница горения и тления
В том случае, если щепа будет тлеть, она на протяжении долгого времени выделяет большое количество дыма, который может иметь определенную степень плотности и температуру. Для приготовления копченостей в домашних условиях требуется дым, поэтому необходимо правильно подготовить щепу перед использованием, чтобы во время копчения не произошло возгорания древесины.
Как правильно замачивать щепу
Во-первых, давайте разберемся, почему так важно вымачивать щепу перед копчением. Основная проблема, возникающая при копчении на древесной щепе, – это появление открытого пламени при сильном нагреве
В этом случае температура дыма резко повышается и угарный газ снова сгорает, образуя углекислый газ, т.е. CO2, который не обладает консервирующими свойствами.
Кроме того, высокая влажность увеличивает долю водяного пара в дыме, а чем больше водяного пара, тем легче он проникает в клетки продукта копчения.
- Для замачивания погрузите щепу на 20-60 минут в емкость с водой.
- Затем древесину нужно достать и высушить в течение часа, выложив её на ветошь или бумагу.
- Лучше чтобы она находилась на улице или в хорошо проветриваемом помещении.
- После этого древесина готова к использованию.
Сколько щепы нужно сыпать
Нет единого мнения о том, какое количество древесной стружки следует использовать для различных продуктов. Это связано с разной продолжительностью времени, необходимого для копчения продуктов. А также от конструкции и производительности коптильных устройств.
Тем не менее, примерное количество топлива для различных видов курения следующее:
- 3-6 литров на 10-20 кг продукта в сутки в холодном виде (время обработки дымом 5-15 дней);
- 40-60 мл горячего (полная рука мужчины среднего роста) могут переработать 2-4 кг продуктов в час (время обработки дыма 1-40 часов);
- Для быстрого копчения необходимо использовать 100-160 кубических сантиметров (ладонь человека среднего размера, сложенная в лодочку) для любого продукта весом 2-4 кг (время обработки 30-90 минут);
Это относится к традиционным коптильням.
- В коптильнях с гидрозатвором количество топлива можно уменьшить в 1,5-2 раза.
- Если коптильня оснащена электрическим или газовым обогревом, количество топлива можно уменьшить еще в 1,5-2 раза.
- При быстром копчении нужно учитывать температуру нагревательного элемента, если она не превышает 200 градусов, то количество щепы нужно уменьшить в 1,1-1,3 раза.
Влияние влажности
Влажность играет очень важную роль, ведь от этого будет зависеть вкус готовых копченостей. Если в коптильне будет содержаться слишком мало водяного пара, то в результате деликатесы получатся слишком жесткими и сухими. Достаточно высокий показатель влажности также отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках продукции. Копчености получаются с горьковатым привкусом.
Для горячего копчения идеальным показателем является влажность в пределах 50-55%. В случае с холодным копчением, показатель влажности должен быть немного выше – 60-65%. Для хранения – 10-12%. Содержание влаги в древесине регулируется (путем вымачивания в воде или сушки) для подготовки продукта к копчению.
Выводы
Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.
Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.
Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование.
Если вы планируете изготавливать этот продукт на продажу, вам пригодится наша статья про бизнес на щепе для копчения.
http://1pokopcheniyu.ru/dymogenerator/shepa/kak-sdelat-shhepuhttp://sotka.guru/kak-eto-sdelat/kak-sdelat-opilki-i-schepu-dlya-kopcheniya-svoimi-rukami.htmlhttp://remontoni.guru/uchastok/kak-sdelat-shhepu-dlya-kopcheniya-svoimi-rukami-rekomendatsii-spetsialistov.htmlhttp://rcycle.net/drevesina/shhepa/primenenie/dlya-kopcheniya/izgotovlenije-svoimi-rukami
голоса
Рейтинг статьи
Список источников
- xn--46-vlcakkhgh5a.xn--p1ai
- kopchen.ru
- 1pokopcheniyu.ru
- natural-world.ru
- agro-sales.ru
- EcoBelTex.ru
- SadDa.ru
- englishpromo.ru
- vinodel.su
- kaminia.ru
- idachniki.ru
- lpvz.ru